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瓜尔豆胶那些不为人知的巧妙用处,你知道吗
发布时间:2021-11-06   点击次数:58次
  瓜尔豆胶(瓜尔胶)是由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,进行加压水解后用20%的乙醇沉淀,离心分离后干燥粉碎而得。
  
  瓜尔胶的主要成分半乳甘露聚糖是纯天然植物多糖,属于水溶性膳食纤维,益生元之一。植物多糖又被称为多聚糖,是一种存在于植物体内的活性大分子,是自然界中含量丰富的生物聚合物。
  
  瓜尔胶在食品加工中主要用作增稠剂、持水剂,通常单独或与其它食用胶复配使用。瓜尔胶在冷水中快速水化后形成一种高度粘性和触变性的溶液,它的1%分散体系的粘度约为6000cPs,是已知的胶类中增粘效果比较好的胶体,同时吸水性也不错,这种能与大量水结合的能力,使其在食品工业得到了广泛的应用。
  
  瓜尔豆胶在食品中主要有以下功能:
  
  1、稳定作用:能稳定多相系统(油、水、固体物),亦能使粘度稳定,也可稳定胶体及降低表面张力,因而能使乳油液及悬浊液保持稳定,并能稳定泡沫液。
  
  2、增稠作用:使食品的稠度增加,并能使某些果汁及啤酒的持气性增强。
  
  3、软化作用:与黄原胶,角豆胶等一起用作食用胶的改良剂。
  
  4、持水作用:防止面包、蛋糕等焙烤制品老化失水,延长保险期,亦可用于冷冻食品、布丁及酸乳酪中。
  
  5、薄膜赋性作用:如应用于快速汤料,即食饮料、微胶囊香料等。
  
  6、粘性增强作用:瓜尔豆胶可加大食品的粘弹性,提高面团的机械耐力和气体保持能力,常用于面包、面条及其它焙烤食品。
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