瓜尔豆胶（瓜尔胶）是由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而得。

　　

　　瓜尔胶的主要成分半乳甘露聚糖是纯天然植物多糖，属于水溶性膳食纤维，益生元之一。植物多糖又被称为多聚糖，是一种存在于植物体内的活性大分子，是自然界中含量丰富的生物聚合物。

　　

　　瓜尔胶在食品加工中主要用作增稠剂、持水剂，通常单独或与其它食用胶复配使用。瓜尔胶在冷水中快速水化后形成一种高度粘性和触变性的溶液，它的1％分散体系的粘度约为6000cPs，是已知的胶类中增粘效果比较好的胶体，同时吸水性也不错，这种能与大量水结合的能力，使其在食品工业得到了广泛的应用。

　　

　　瓜尔豆胶在食品中主要有以下功能：

　　

　　1、稳定作用：能稳定多相系统（油、水、固体物），亦能使粘度稳定，也可稳定胶体及降低表面张力，因而能使乳油液及悬浊液保持稳定，并能稳定泡沫液。

　　

　　2、增稠作用：使食品的稠度增加，并能使某些果汁及啤酒的持气性增强。

　　

　　3、软化作用：与黄原胶，角豆胶等一起用作食用胶的改良剂。

　　

　　4、持水作用：防止面包、蛋糕等焙烤制品老化失水，延长保险期，亦可用于冷冻食品、布丁及酸乳酪中。

　　

　　5、薄膜赋性作用：如应用于快速汤料，即食饮料、微胶囊香料等。

　　

　　6、粘性增强作用：瓜尔豆胶可加大食品的粘弹性，提高面团的机械耐力和气体保持能力，常用于面包、面条及其它焙烤食品。