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关于食品乳化剂的那些事儿
发布时间:2022-05-19   点击次数:526次
  食品乳化剂是指能够改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或者乳化体的物质。乳化剂添加于食品后可以降低油水两相界面的张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。
  
  乳化剂的使用,从20世纪20年代美国人加卵磷脂于面包中,至今已有较长时间的历史了。其广泛的应用于饮料,乳品,糖果,糕点,面包,方便面等食品加工过程中。
  
  食品乳化剂除具有乳化作用外,尚有以下功能:
  
  1、与淀粉结合防止老化,改善产品质构。
  
  2、与蛋白质相互作用增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抗力,使蛋白质具有弹性,增加体积。
  
  3、防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜,防止空气及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品变形,同时降低体系的粘度,防止糖果熔化。
  
  4、增加淀粉与蛋白质的润滑作用,增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。
  
  5、促进液体在液体中的分散,制备W/O乳化体系,改善产品稳定性。
  
  6、降低液体和固体表面张力,使液体迅速扩散到全部表面,是有效的润滑剂。
  
  7、改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形,其中以β-晶形较为常见与稳定,由于晶体粒子大,熔点高,不适于焙烤产品,容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度,稳定β-晶形,使之转变成为β-晶形,改善以固体脂肪为基质的产品组织结构,对人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为明显。
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