食品乳化剂是指能够改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或者乳化体的物质。乳化剂添加于食品后可以降低油水两相界面的张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

　　

　　乳化剂的使用，从20世纪20年代美国人加卵磷脂于面包中，至今已有较长时间的历史了。其广泛的应用于饮料，乳品，糖果，糕点，面包，方便面等食品加工过程中。

　　

　　食品乳化剂除具有乳化作用外，尚有以下功能：

　　

　　1、与淀粉结合防止老化，改善产品质构。

　　

　　2、与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

　　

　　3、防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。

　　

　　4、增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

　　

　　5、促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

　　

　　6、降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

　　

　　7、改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为明显。