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海藻酸钠生产厂家带你了解海藻酸钠在食品行业的应用
发布时间:2020-11-25   点击次数:54次
  海藻酸钠又名褐藻酸钠,为白色或淡黄色粉末或颗粒,无臭、无味,易溶于水,其水溶液呈粘稠状胶体,不溶于酒精等有机溶剂。该物质可以与二价阳离子相互作用,在常温条件下形成透明的热不可逆胶,并且把大量的水分锁定在凝胶结构中,在食品中通常使用钙离子作为交联剂。
  
  在食品工业中海藻酸钠主要用做胶凝剂和增稠剂。水溶性海藻酸盐与钙离子反应,能够瞬间成型,塑性简单,形成凝胶柔韧而咀嚼适口性很好并且热不可逆凝胶。海藻酸钠是一种天然膳食纤维,它既是安全的食品添加剂,目前海藻胶体在食品行业生产中的应用较为普遍。
  
  一、速冻水饺
  
  水晶饺子皮中面筋很少,饺子皮筋度较低,再加上工业化生产销售需要速冻,饺子皮不耐煮,口感较软,易破,往往是商家头疼的问题。海藻酸钠就是一种符合人们追求保健理念、可有效提高速冻水晶饺子口感的天然功能性食品添加剂。
  
  以减少冰晶形成,降低面团中冰晶的生长速率和体积,提高速冻水晶饺子的冻融稳定性,能够有效地保持水分、增加水饺皮拉伸性、提高水饺皮抗冻、抗裂性能,降低速冻水晶饺子的蒸煮损失率和煮后破肚率,有效改善水饺口感,使之滑爽细腻筋道有咬劲。
  
  二、冷冻馒头
  
  馒头容易老化且只宜鲜食、不易保存,使其工业化生产受到限制。海藻酸钠应用于冷冻馒头中能增强面筋网络结构,改善面团的持气性能,提高面团稳定性。海藻胶体持水能力特别强,在冷冻馒头的冻结过程中,可以减少冰晶形成,降低面团中冰晶的生长速率和体积,提高酵母的存活率,增大产品体积,防止产品在生产过程中出现收缩、开裂等现象,使表皮亮白有光泽,柔软有弹性,防止产品老化回生,改善产品内部组织结构和口感。在冷冻馒头中添加0.3%的海藻胶体,可以很好地提高冷冻馒头的品质。
  
  三、低脂肉制品
  
  海藻酸钠胶体在低脂肉制品中不是以凝胶粒子的形式存在,而是作为基质的组成部分,与蛋白质相互交联,共同形成了凝胶基质的三维网络结构,利用海藻酸盐对不同肉制品制定不同的复配方案,在肉制品中通过复配肉制品增稠剂MY-C02,改善了低脂肉制品的质构,提高了持水、持油能力,并赋予了肉制品滑润丰厚的口感,添加到香肠中,香肠的蒸煮损失率和贮藏水分损失显著降低,硬度、咀嚼性得到明显的改善。
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