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浅谈瓜尔豆胶广泛应用于食品工业的原理及范围
发布时间:2020-12-11   点击次数:113次
  瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶,是目前上广泛应用的食用胶体之一。瓜尔胶为天然高分子亲水胶体,主要由半乳糖和甘露糖聚合而成,属于天然半乳甘露聚糖,是一种来源稳定、价格相对便宜、粘度高、用途广的食品胶,也是一种常见的食品品质改良剂。
  
  瓜尔豆胶是中性多糖,分子量约20~30万,在冷水中就能充分水化(一般需要两小时),能分散在热或冷的水中形成粘稠液,1%水溶液粘度在4~5Pa.s之间,具体粘度取决于粒度、制备条件及温度,为常见天然胶中粘度较高的。瓜尔胶的水溶液为中性,PH变化在3.5~10范围内对胶溶液的流变特性影响不很明显,一般在PH6.0~3.5范围内随pH降低,粘度也有所降低,在pH6~8范围内,所以瓜尔豆胶溶液在PH2~7这样的PH范围内粘度相对比较稳定。
  
  瓜尔豆胶与大量水的结合能力,使它在食品工业中有着广泛的应用。在食品工业上瓜豆胶主要用作增稠剂、持水剂,也可用作悬浮剂、分散剂、粘结剂等,还能防止脱水收缩,增强质地和口感,通常单独或与其它食用胶复配使用。用于色拉酱、肉汁中起增稠作用,用于面包和糕点中可起到持水的作用,用于冰淇淋中使产品融化缓慢,面制品中增进口感,方便面里防止吸油过多,烘焙制品中延长老化时间,肉制品内作粘合剂,也用于奶酪中增加涂布性等。
  
  在各种烘焙食品中,瓜尔胶能赋予面团优异的薄膜特性,尤其是以低谷蛋白面粉制作的产品,面包制品的持水性佳、组织柔软而且体积可高度膨胀。在蛋糕和饼干面团中加入瓜尔胶,产品会变得更柔软,具有更好的形状,同时在切片时不易破碎,还可以缩短面糊的混合时间,改善内部结构。
  
  瓜尔豆胶的前景非常广阔,目前,它既可以作为天然水溶性纤维用于食品,还可以在低脂或无脂食品中使用,有效改进其口感和组织。
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