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D-异抗坏血酸钠对天然色素的抗氧化性分析
发布时间:2021-03-23   点击次数:217次
  D-异抗坏血酸钠又名赤藻糖酸钠,是一种生物型食品抗氧化、护色剂。能防止腌制品中亚硝胺的形成,根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。
  
  色素是食品工业中常用的添加剂,对产品"卖相"起到促进作用。食用色素分为合成色素和天然色素。天然色素大多来源于动植物,其中植物来源尤其丰富,花色苷是植物颜色的表现成分。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合的一类化合物。研究指出,D-异抗坏血酸钠对于花色苷的稳定性有一定的保护作用,下面通过分析制作富含花色苷产品过程中抗氧化性的变化,来探讨赤藻糖酸钠对花色苷抗氧化性的稳定能力,进而了解其护色作用。
  
  添加异抗坏血酸钠的果酱加工过程总酚和花色苷损失率有所下降,与未添加异抗坏血酸钠的果酱相比,总酚和花色苷的含量提高了26%和40%,可见其对提高色素的稳定性效果要更突出。
  
  抗氧化性方面,添加D-异抗坏血酸钠的产品对于自由基的清除率约为56%,与未添加组相比幅度提高了23%。对于抗氧化性的提高有两方面原因,一是异抗坏血酸钠能够延缓蓝莓总酚和花色苷的降解,使得产品中总酚和花色苷的含量增加,另一方面异抗坏血酸钠本身即具备很好的抗氧化活性,提高了整体的抗氧化能力。
  
  异抗坏血酸钠对于色泽和抗氧化性的双重价值都有提升作用,有利于提高天然色素加工和储藏过程的稳定性,改善产品品质。当然,D-异抗坏血酸钠对于天然色素的稳定作用还有待继续研究,比如在不同产品体系和环境中的表现差异、对具体色素物质的敏感性等因素都是研究方向。
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